Mik az őz parazitái
Susanszky Ivan Két séfet és egy évek hosszú rutinjával rendelkező felhasználót kérdeztünk arról, hogy mi legyen a konyhánkba kerülő vaddal. Csak tiszta forrásból A vadhús az elmúlt években még azokban az országokban is divatos lett, ahol azelőtt visszafogott lelkesedéssel fogyasztották: Angliában a vadhús évi 84 millió fontos forgalmú üzletté váltés a megelőző évhez képest több országban a kétszeresére, máshol háromszorosára nőtt a vadhúsfogyasztás.
- Bögölyfélék – Wikipédia
- Erdészeti ökológia | Digitális Tankönyvtár
- Elk tetvek, legyek és bolhák - paraziták élnek az erdőben, főleg őz, szarvas vagy őz.
- Egy hím szudétabögöly.
- A bagócs fertőzöttségről (Nimród, szeptember) – Vadaszújsápszichologushoz.hu
- Paraziták férgek kezelése
Itthon egyelőre nem beszélhetünk ilyen divatról, ami érthető: ha nincs vadász ismerősünk, akkor nem könnyű jó minőségű, nem mik az őz parazitái vadhúshoz jutni. Ha a jó szerencsénknek köszönhetően mégis lehetőségünk van vadhúst vásárolni, ugyanarra kell figyelni, amire bármelyik vörös húsnál: legyen a színe élénk, ne legyenek rajta elszíneződések, a hús legyen ruganyos a vadhús ruganyosabb tapintású, mint a marha, ez nem jelent hibát.
A vadhúsról is nyugodtan kijelenthető, hogy bizalmi kérdés, sőt, mivel a vaddisznóban ugyanúgy megfordulhatnak emberre veszélyes paraziták például a trichinella vagy más néven fonalféregmint a sertéshúsban, a beszerzett vadhús megfelelő ellenőrzése éppen ezért létfontosságú.
Mik ezek a rovarok?
Varjú Viktor, a Bock bisztró séfje is erre hívja fel a figyelmet: "Mindenképpen érdemes jól bejáratott emberektől szerezni a vadhúst. Ez ugyanis bizalmi kérdés, lehet férges, lehetnek különböző betegségei. Varjú Viktor, a Bock bisztró séfje azt javasolja, hogy ha fagyasztott húst készítünk, akkor maradjunk a vadpörköltnél, esetleg valami ragunál.
A Mik az őz parazitái mi mindig frisset használunk, egyrészt mert a fagyasztás önmagában nem tesz jót a húsnak, roncsolja a szöveteket, másrészt pedig azért, mert mi szeretünk alacsony hőmérsékleten dolgozni a húsokkal, azt meg pláne nem bírja a fagyasztott.
Tedd elk tetvek veszélyes?
Jahni azt javasolja, hogy frissen sütésre mindenképpen bélszínt válasszunk, esetleg gerincet. A vadhús egyik alapproblémája, hogy az izmok állandó használatban vannak, tehát igen kemények, sűrűek, éppen ezért az állat legnagyobb része nem alkalmas frissen sütésre.
- Miért álmodoznak a kezében a fehér férgek
- Paraziták és kezelésük velük
- A magyar mezőgazdaság az átlagos terméseredményeket figyelembe véve mennyiségileg megfelelő kapacitással rendelkezik.
A fácán is és a vadkacsa is ízes, intenzív levest ad, ráadásul a vadkacsánál nem lesz probléma, hogy az állatok olyan picikék. Ha fácán esetében nem levesben gondolkozunk, akkor - mivel elég száraz és opisthorchiasis és giardiasis jelei a húsa - érdemes valami olyasmit kitalálni, amivel szaftossá lehet tenni.
Nagyon jó megoldás a szalonnával tűzdelés vagy a vaslábosban, hosszú ideig tartó, lassú sütés. Ez utóbbi a nagyvadak húsával is csodát tesz tapasztalataim szerint.
Ha olyan szerencsések vagyunk, hogy szarvashoz jutunk, akkor arra gondoljunk úgy, mintha marha lenne: szarvasból mindent lehet, amit marhából is.
Az egyetlen különbség a hús keménysége: a vadhús keményebb a marhánál, és ha nem megfelelő ideig készítik, akkor sajnos nagyon kemény marad.
Az említett vaslábosos megoldás azért is jó, mert négy-öt óráig sül lassú tűzön a hús, és szinte kizárt, hogy kemény maradjon - viszont nem is esik szét. A vadak húsa soványabb és keményebb, mint az általában hozzáférhető háziállatoké bár keménységben néhány itthon kapható tejmarha azért valószínűleg felvenné velük a versenytáltalában sötétebb színű, a szárnyasok mérete pedig jóval kisebb, mint háziasított társaiké - ezt vegyük figyelembe, amikor adagokat számolunk.
NaturalSwiss Videók - A gyomorban élő paraziták
Mindenképpen érdeklődjük meg, hogy mikor lőtték a vadat, milyen körülmények között érlelték, ha egyáltalán érlelték. A vadhúsnak ugyanis mindennél jobban szüksége van megfelelő idejű érlelésre, ami alatt a hús porhanyósabbá válik, és az ízek intenzívebbek lesznek.
Trichuriasis
Régen szokás volt, hogy a madarakat, például a fácánt a farktollánál lógatták fel, és amikor magától leesett, akkor lehetett tudni, hogy a hús kellő mik az őz parazitái fokot ért el" - mondja Varjú Viktor. Tatár Szilvia ezt a következő, háztartásokban igen jól hasznosítható tippekkel egészítette ki: "Ha fácánt kapok, azt általában fellógatom egy hétre a garázsban, vagy valahol máshol. Amire nagyon kell vigyázni, az, hogy a macska ne kerüljön a közelébe, mert akkor megdézsmálja a tetemet.
A lógatási idő attól is függ, mennyire van meleg, ha enyhébb az idő, hamarabb beérik a hús - de nagyon nagy melegre azért nem kell gondolni, hiszen a fácán vadászidénye októbertől februárig tart. Komolyabb problémát inkább a nagy hideg jelenthet, ez ugyanis lefagyasztja a húst, és lassítja vagy éppen gátolja az érési folyamatot.
Parazita betegségek terjedése
A fácán fellógatásánál azt észben kell tartani, hogy miután megérett a hús, nem lehet tollazni, csak nyúzni, úgyhogy ne is kísérletezzünk a hagyományos tollazással. A másik tollas vad, amihez rendszeresen hozzájutok, a vadkacsa, de azt nem szoktam lógatni.
A vadkacsánál arra figyeljünk, hogy nagyon picikék általában, nagyon kevés húsuk van - egy felnőtt emberre nyugodtan számoljunk egy egész állatot. A szarvasnak, őznek is nagyon jót tesz, ha áll pár napig. Mivel ehhez általában nem egészben jutunk hozzá, hanem nagyobb darabokra bontva, az érlelést úgy szoktam megoldani, hogy a húsdarabokat egy ládában pár napig pihentetem.
Van, aki tovább szokta, de szerintem ennyi is elég neki. A fűszerek A vad, legalábbis a megfelelően érlelt vad íze karakteres, zamatos, elég jól elbírja a legaromásabb fűszereket. Én például szeretek a szarvaspörköltbe egy rúd fahéjat tenni, az nagyon jól ízesíti.
Eszközei elk tetvek elleni védekezés, a parazitáktól
Sokan lekvározni szeretik, én azért nem vagyok oda, mert nagyon elviszi az ételt édes irányba. De van, aki a vadat ilyen édesen szereti, nincs mit tenni.
- őz – ez a kifejezés sok helyen megtalálható az Agrároldalon
- Eszközei elk tetvek elleni védekezés, a parazitáktól
- A bagócs fertőzöttségről Nimród,
- Nagy László, infektológus A helminthiasis - azaz a férgesség mint betegség - olyan kórkép, amelyet a szervezetben parazita életmódot folytató férgek vagy azok lárvái idéznek elő.
- Vadállatokkal egy konyhában
- Mosások a helminták felszínéről
A másik jól bevált ízesítési mód a nedves pác, a sütni kívánt nagyobb darab húst előző este de az se baj, ha előző reggel bepácoljuk: vörösbor, apróra vágott hagyma, zeller, sárga és fehérrépa keveréke a franciák mirepoix-nak nevezik és fűszerek. A húst sütés előtt kivesszük ebből a léből, és a levet utána leszűrve használhatjuk a hús leendő mártásának alapjaként.
Erdészeti ökológia
Ennél egyetlen dologra kell odafigyelni, hogy a pácléhez használt bor, a fűszerek és a majd a kész fogáshoz fogyasztott bor ne üssék egymást. Leginkább áfonyáról beszélünk, de bevett szokás még a csipkebogyó is. Ezzel önmagában nincs semmi baj, bár nem feltétlenül a legjobb döntés, főleg mivel ezek a lekvárok általában túlságosan édesek, és az amúgy is édeskés vadhús mellett az egész fogást elviszik ebbe az irányba.
Mivel a vadhúsnak alapesetben van egy édeskés jellege, szerintem akkor tesszük vele a legjobbat, ha a mellé adott mártásban inkább a savassággal játsszunk, és azzal próbálunk meg egyensúlyozni a vadhús mellett.
Tartalomjegyzék
Nagyon jó szerintem a fűszeresebb, már-már csatnijellegű lekvár, lehetőleg valami savasabb gyümölcsből, például málnából. Az áfonya mik az őz parazitái klasszikus szintén akkor nagyon jó, ha savanykás - találkoztam már olyannal is, ami mik az őz parazitái édes volt. Ez egy klasszikus mártás, ami nagyon régóta ideális kísérője a vadsülteknek - érdekes módon a vadfogások esetében jobban tartják magukat ezek a hagyományos párosítások, mint más húsoknál. Az olyan köretek, mint a burgonyafánk, hercegnőburgonya vagy krokett jók ugyan, de semmivel sem adnak többet a vad élményéhez, mint egy jól összeválogatott zöldségekben gazdag köret.
Vagy: ha olyan típusú ételről van szó, akkor az egyszerű kenyér. Tatár Szilvia például erre esküszik az olyan ételeknél, ahol a húst vaslábasban, hosszú ideig hőkezelik, "Ezekhez a már említett ételekhez semmi nem jobb a friss kenyérnél, aminek megvan az az előnyös tulajdonsága is, hogy a lábosban a sütés során keletkező ízletes szaftot is ki lehet vele tunkolni.